壹 和麵
  本式月餅的酥香,來自豬油直接和麵。
  以水和麵,做成麵團,眾所周知。但長沙本式月餅,卻是用凝固的豬油和麵而製成,分為油酥和水油麵內外兩層。
  油酥就是把豬油直接和在麵粉里,不加水,將豬油直接用手掌擦揉,按進麵粉中,成為麵團。在長沙南貨業,稱這一製作程序為擦酥。水油麵是把豬油、麵粉以及水,共同揉搓成水油麵的麵團。豬油重量約相當於麵粉的五分之一。
  貳 做餡
  長沙本式月餅最具湖湘特色的餡料主要有冬瓜糖、香元條、金橘花、喬餅(橘餅)、紅綠絲等。
  冬瓜糖,是用長沙本土的粉冬瓜刨皮打條切段,浸入石灰缸中硬化,漂洗、煮制,糖漬壓缸製成。香元條則是用柚子皮製成,製作程序雖有區別,但基本原理接近冬瓜糖的製作。
  這些餡心材料嚼在口中,肉質肥白柔潤,香甜爽口,最是令人難忘。
  叄 成型
  將油酥(即豬油和麵粉)麵團,分成數個小麵團,逐一完全包進已分成小麵團的水油麵(豬油、麵粉和水)麵團中,註意不要破酥,然後用擀麵杖擀開。此後,包進具有湖湘本土特色的美味月餅餡心,捏成扁圓形。傳統的長沙本式月餅一般不講究壓模,用手捏成的形狀,即是它的造型。
  肆 烘焙
  月餅手捏成型後,排排放好,入烤箱,溫度控制在250℃左右,烘焙而成。上世紀長沙做西點聞名的沙利文食品店里,有那種幾排大抽屜般的大烤箱,即可用來烘焙月餅。
  九如齋的本式月餅
  傳統長沙本式月餅在製作上頗具特色。長沙本式月餅的特點和製作難度,主要在於月餅酥皮的製作,即用水和麵的月餅皮料包住油酥面,一些地方在製作酥皮月餅時,採用大包酥的方式。長沙九如齋老字號製作本式酥皮月餅,據民國湖南《國民日報》記載,採用的是小包酥的方式,月餅逐個用“水油麵”包住油酥,製作更顯精細。因湖南為魚米之鄉,煉製豬油特別香醇,在豬油和麵“擦酥”時細緻而均勻,咬一口烘焙過的長沙本式月餅,入口即感豬油香酥。
  為降低膽固醇含量,民國時期,長沙九如齋等作坊即已開始在豬油中溶入植物香油。
  月餅小史
  在中國傳統節令食物中,月餅是後起之秀的小弟。像什麼西漢張騫出使西域帶回的芝麻胡餅,唐代楊貴妃看到月亮命名月餅,宋代蘇東坡吃的“小餅如嚼月,中有酥和飴”,據那如鐵面判官似的美食研究專家邱龐同等人的嚴厲判定,認為它們或出於傳說,或與中秋的美食並無直接關係。中秋月餅最終出現的時期,最遲可能是明代。但明代的月餅,最開始餅面直徑可達一兩尺,用來祭月,祭月後,再用刀切開,分而食之,很像今天人們在慶祝生日時吃生日蛋糕的情形。與此同時,明代出現了供一人食用的小月餅。此後如生日蛋糕一樣的大月餅漸漸消失,流傳至今的都是小月餅,中國流行的月餅主要分兩類,一種是廣式月餅,另一種是酥皮月餅,我們湖南的本式月餅,屬於酥皮月餅中的湘式月餅。
  本版文字 任大猛
  本版製圖 何朝霞  (原標題:本式月餅 最有長沙味)
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